2014年 09月 09日
昆布 |
松茸
水洗いをササッとして、石突きを切り、
ペーパーとラップでで巻き、ひとまず冷凍庫へ。
松茸は相場に左右される高価な食材です。
今は中国産が解禁になっていますので、お買い得。
冷凍出来るのも松茸の特徴。
とは言え、生で直ぐ食べた方が良いことは確かです。
昆布水で炊いた松茸ご飯、最高!
写真: 松茸
水洗いをササッとして、石突きを切り、
ペーパーとラップでで巻き、ひとまず冷凍庫へ。
松茸は相場に左右される高価な食材です。
今は中国産が解禁になっていますので、お買い得。
冷凍出来るのも松茸の特徴。
とは言え、生で直ぐ食べた方が良いことは確かです。
昆布水で炊いた松茸ご飯、最高!
糠床も一段落
忘年会のための鍋の試作をしました。
昆布水と日本酒で炊き上げたテールスープ
細く刻んだ野菜とこんにゃく?
国産、中サイズのまっ茸入れよう!?
ようやく涼しくなってきたので
一週間前から糠床の準備をしています。
ぬかは生ぬかを使用します。
以前は煎りぬかで糠床を作ったこともありますが・・
生糠の方が、私は香りが自然でよいと思います。
気を抜くと大変なことになります。
昆布、実山椒、唐辛子、芥子、かつを節、大豆、
赤じゃこ、豆鯵の干物、鰯の煮干、粒胡椒
今は捨て野菜を入れ調整中。
食べたかったぁ~
ので、作ってしまいました。自分的には
「海南チキンライス」と思います。
一年間シンガポールにいてさんざん食べて飲んで・・
バターライスが長粒米だったらもっとうまかっただろう。
これに龍眼とマンゴーがあればいうことなし。
本場とちょっと違うのは昆布を大量に投入していること。
2014年も残り3分の1に近くなりました。
つらい出来事ばかりが思い出される夏でしたけど、
なんとか明るい気持ちになれるような料理を
作っていけるでしょうか。
鹿肉赤身、端身を小さく刻みレモンソルト、
黒胡椒、クミン、ローズマリーで風味付け。
昆布締めにして「炙り鹿肉のサラダ」にします。
2014年も残り3分の1に近くなりました。
つらい出来事ばかりが思い出される夏でしたけど、
なんとか明るい気持ちになれるような料理を
作っていけるでしょうか。
今日の頂き物
一つ・・鹿肉
二つ・・無農薬糠
三つ・・ショートケーキ
思案六歩の鹿肉料理
無農薬糠は明日から糠床作りです。
煮込みにする前のコブラー作りです。
コブラーのレシピ
<材料>
①赤味噌 50g
②豆板醤 20g
③コチュジャン 50g
④こぶ茶 6g
⑤唐辛子 15g
⑥砂糖 15g
⑦だしがら昆布 20g
A.まずは、この①~⑥の6つの味でベースとなるラー油を
作っていきます。
最初に砂糖以外の調味料を混ぜる。
そこにサラダ油400ccとゴマ油70ccを200度に熱したものを入れて混ぜ、
しばらく冷まします。(30分ぐらいでしょう)
(注)油を200℃に熱するとき、香り付けとして長ネギの青い部分 2~3本・生姜 2片を入れる。
油が200℃になったら、あらかじめボールに混ぜておいた具 に注ぐ。(火傷に注意しましょう)
完全に冷めたら砂糖とだしがら昆布を加えます。
ここが大事なポイントです!
※熱い所に砂糖を入れてしまうと焦げて、苦くなってしまうよ。
昆布は固くなってしまいます。(失敗するということです)
B.隠し味を入れます。
ラー油に入れる野菜をそれぞれ軽く揚げます。
(サッと油で揚げて刻むのです!)
レンコン20g
ニンニク20g
ゴボウ20g
干しエビ20g
松の実30g
カシューナッツ30g
これらの具材をすべて袋につめ、手で揉んでボロボロに砕きます。
はじめに作っておいたラー油の上澄みの油を別容器へ移します。
油を分けることにより、食感がよくなるので、
油を分けるのを面倒がって、一緒に混ぜてはダメですよ。
残った味噌(具)の方に砕いた野菜を入れて混ぜる。
残った味噌の方に砕いた野菜、木の実を入れて混ぜ、
油を戻してさらに混ぜれば完成です。
相変わらず変な天気。
天日干しができないので7時間たって裏返しました。
夕刻までには完成します。
どうせなので、昆布料理にも取りかかっていました。
「コブラー」を応用した料理です。
コブラー煮豚と京地鶏
レシピはあとでアップします。
布ぢからです。昨日・・息子もちょっとだけ参加してきました。
いつもの「鮎」
あぁ~外は雨、今日は定休日、~なのに・・
①鮎87匹を背開きにしました。
昆布塩水に漬けながら歯ブラシで血合いの掃除です。
②濃厚昆布塩水にほうじ茶をプラス。... もっと見る
写真: 布ぢからです。昨日・・息子もちょっとだけ参加してきました。
いつもの「鮎」
あぁ~外は雨、今日は定休日、~なのに・・
①鮎87匹を背開きにしました。
昆布塩水に漬けながら歯ブラシで血合いの掃除です。
②濃厚昆布塩水にほうじ茶をプラス。
③ひと晩おやすみ。
④先ほど、六時、二つの扇風機を置き今日は室内干しにします。
二つの扇風機が奏でるハーモニー。二胡・・・・・・二個
布ぢからです。
①鮎137匹を背開きにして歯ブラシで血合いの掃除。
②濃厚昆布塩水にジャスミンの花で中国緑茶を香りづけた
個性的な味わいの中国花茶 菜莉花茶(モリファチャ)を加味。
③ひと晩おやすみ。
④朝一番、三方に扇風機を置き天日干しにする。... もっと見る (写真4枚)
by usagiyakyouto
| 2014-09-09 13:00